مطبخ الريف البغدادي / أ.د. سلمان الجبوري

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الأحد, 09 آذار/مارس 2025 18:35

ا.د. سلمان الجبوري

مطبخ الريف البغدادي

اتسم المطبخ العراقي بتعدده تبعا لتعدد وتباعد مناطقه الجغرافية وتعدد قومياته فليس هناك شبه تام بين مطبخ الشمال ومطبخ الوسط او الجنوب رغم ان هناك اكلات مشتركة بين جميع سكان العراق.وفيما يلي ادرج نوعين من الأطعمة الأول يعد وجبة رئيسية ويعد الثاني مكملا كحلويات تميز بها الريف البغدادي:
أولاً: الاكلات الرئيسية
- الخميعه، وهي عبارة عن حليب مغلي مع الدهن الحر ومُحلى بالسكر وينقع فيه الخبز.
- السليجه، وهي تشريب حبوب اللوبيا المجففة المسلوقة والتي ينقع فيها الخبز ويوضع عليه البصل المحمر بالدهن الحر ويضاف له عصير الليمون او النارنج والبطنج.
- المثروده (حراك اصبعه او مجفلة الهوش)، وهي عبارة عن بصل محمر بالدهن الحر ويضاف له الكاري ثم الماء ويتم نقع الخبز المقطع فيه وتسمى بالمثروده لان ينقع فيها الخبز فتصبح ثريدا وتسمى بمجفلة الهوش (الابقار) لان سابقا كانت العائلة الريفية تحتفظ بالابقار في نفس ساحة البيت الذي يعيشون به وبمجرد إضافة الماء الى البصل المحمص بالدهن يعطي صوتا تجفل (تفز) الابقار عند سماعه وهذه تسمى المثرودة البضاء واذا استبدل الكاري بمعجون الطماطه تسمى المثرودة الحمراء.
- دبس وراشي، وهو عبارة عن دبس يوضع فوقه قليل من الراشي ويؤكل مع الخبز.
- دبس ودهن، وهو عبارة عن دهن حر ساخن موضوع فوق الدبس ويؤكل مع الخبز.

- تمربالدهن، وهو عبارة عن تمر خستاوي مطبوخ بالدهن الحر، وبعض الأشخاص يأكله مع البيض المقلي بالدهن الحر ايضاً.
- الجنّيبره، وهي عبارة عن أوراق نبتة الجنيبرة الطازجة الفتية المسلوقة بالماء المالح للتخلص من مرارة الأوراق وتؤكل مع الخبز المنقوع بمائها مع البصل الأخضر.
- السلاك، وهو عبارة عن نبتة الخباز او الخبيزه المقطعه والمقلية مع البصل بالدهن الحر او بالزيت النباتي وتطبخ بمعجون الطماطم.
- مرقة البربين، وهي عبارة عن نبتة البربين البرية المقطعه والمقلية بالدهن مع البصل والمطبوخة بمعحون الطماطم.
- مرقة السمك، وهي عبارة عن السمك المقطع والمتبل المطبوخ مع البصل والفلفل الأخضر وصلصة الطماطم.

- الدولمه (الشيخ محشي وملفوف العنب او السلق)، الشيخ محشي هو عبارة عن مجموعة من الخضار كالباذنجان والكوسه والبصل والطماطم والفلفل الأخضر وغيرها المحشية بالرز واللحم المرصوفة في قدر الطبخ والتي اعتاد البعض ان يضع تحتها في قعر القدر اضلاع الضان او حبوب الباقلاء وتطبخ بماء اللحم ومعجون الطماطم. اما اذا لفت الحشوة في ورق العنب او أوراق السلق فتدعى بالملفوف.
- اليخني الأصفر، وهو اللحم المطبوخ مع كثير من البصل كتشريب بالكاري.

- اليخني الأحمر، وهو اللحم المطبوخ مع كثير من البصل كتشريب
بمعجون الطماطم.
- شوربة اللبن، وهي عبارة عن الرز المطبوخ باللبن الحامض (الشنينه)
- شوربة الحليب ، وهي عبارة عن الرز المطبوخ بالحليب كطعام ولا
يشبه ما هو معروف بالرز بالحليب الشائع في بعض الدول.

- بتيته بالكاري، وهي البطاطة المسلوقة المقلات مع البصل المحمر
بالزيت او الدهن الحرويضاف اليها الكاري
- مصكعة طماطه، وهي عبارة عن شرائح الطماطه المقلات بالدهن الحر
او بالزيت والبعض يأكلها مع البيض المقلي.
- عيش فاطمة او عيش الزهراء وتعمل في بداية موسم حصاد القمح
حيث يتم تهبيش حبات القمح ونقعها بالماد لإزالة القشور ثم تسلق
وتقدم مع الدهن الحر والدبس.

ثانياً: الحلويات
- الفتيته، وتعمل حين خروج الخبز من التنور وهو ساخن حيث يتم
تقطيعه ودعكه بالدهن الحر والسكر حتة يتحول الى فتافيت
-الشعثية،وهي التمرالخستاوي المقلى بالدهن الحر والمدعوك مع اللبن
الجاف المطحون..

- المدكوكه، وهي عبارة التمر الزهدي الجاف المعجون بالسمسم
المحمص في الة الجاون (تصنع من جذوع شجرة التوث او التوت)
بذلك تكتسب المدكوكه طعم خاص مستمد من عطر خشب التوث.