جراثيم المأكولات: نصائح لتفاديها

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الأربعاء, 28 تشرين1/أكتوير 2015 09:52

العربي الجديد:هناك شروط صحية وغذائية تغفل عنها بعض ربات المنازل وهي تؤثر بشكل كبير على سلامة غذاء عائلاتهن بدءا من المصدر الذي يشترين منه مأكولاتهن وصولا الى غسلها وتعقيمها وحفظها وطبخها في المنزل.

تشرح اختصاصية التغذية فرح الصيّاح أنّ "البكتيريا تتواجد في اللحوم أكثر من غيرها وتؤثر بشكل كبير على الصحة وعلى سلامة الغذاء، ولا تُرى بالعين المجردة وإنما بالمجهر". لكن إذا صارت قطعة اللحم لزجة الملمس حينها يُمكن رؤية البكتيريا بالعين المجردة، لأنها تكون قد تكاثرت عندها، وتصبح قطعة اللحمة فاسدة وغير صالحة للأكل".

                         

وتُعرّف الصيّاح، في حديث لـ"العربي الجديد"، أنّ "للبكتيريا أشكالا وأحجاما متعددة، وللأمكنة التي توضع فيها تأثيرات كبيرة على تواجدها وتكاثرها، إلا في حال وجود شروط صحية وشروط فنية مناسبة لذبح الحيوانات وتخزينها وحفظها وطبخها".

وتقول إنّه من أكثر الأماكن اكتظاظاً بالبكتيريا، مسالخ الدجاج واللحوم. وتنصح ذوي المناعة الضعيفة بأن يتناولوا الجبنة المطبوخة وأن يبتعدوا عن الأجبان البيضاء، لأن الحرارة التي وصلتها هذه الجبنة غير كافية لتقتل البكتيريا الموجودة في الحليب.

أما عند طبخ الأجبان من خلال عملية البسترة Pasteurisation، فتتلف البكتيريا وتموت. في حين أن الأجبان البيضاء لم تخضع لعملية البسترة المُطهِّرَة، وحين تأكل البكتيريا أجزاء منها يتغير لونها ورائحتها وطعمها".

في المأكولات هناك بكتيريا تعيش من خلال الأوكسيجين الذي يُساعدها على التكاثر، وهي البكتيريا الهوائية، وهناك البكتيريا غير الهوائية التي تُفضّل عدم وجود الأوكسيجين، وأخرى تعيش، سواء مع أو بدون أوكسيجين، وهناك بعض البكتيريا التي تُستعمل لإعطاء نكهة لبعض المأكولات، كما في السجق وبعض أنواع الجبنة "المعفّنة" والبيرة المتخمّرة والخبز وبعض أنواع الكحول مثل النبيذ، وذلك لأنها تحتوي على الخميرة".

        

وتُعدد الصيّاح أهم أنواع البكتيريا وأخطرها في مأكولاتنا اليومية، ومنها: "السالمونيلا الموجودة في الدجاج ومشتقاته، كالبيض، والبط ومشتقاته، واللحمة الحمراء. وتُصيب السالمونيلا أصحاب المناعة الضعيفة كالرضّع وكبار السنّ. ويصعب التخلص منها. وقد تؤدي أحياناً إلى الوفاة. وهناك بكتيريا الليستيريا الموجودة في الأجبان، خصوصاً في الجبنة البيضاء وفي الألبان، وهي تؤذي الدماغ وتتسبّب بالتسمّم في الدم، وقد تُسبّب الإجهاض للحوامل. وهناك بكتيريا الكلوستريديوم، التي تأتي من التربة، وتكون موجودة في الخضر، وهذه تؤثر على الجهاز العصبي، وهي أكثرها خطورة، وأكثر ما قد يؤدي إلى الوفاة".

وعن مصدر البكتيريا تشرح الصيّاح أنّها "لا تأتي من داخل جسم الحيوان فقط وإنما قد تكون موجودة، وبكثرة، على جسم الحيوان الخارجي، كالوجه والشعر والجلد والريش". ومن أكثر أنواع اللحوم التي قد تحتوي على البكتيريا اللحمة المفرومة والكروش وجلد الدجاج، وبرأي خبراء الصحّة أنّه يفضّل عدم تناولها.

        

وللحرص على السلامة الغذائية منزليا تُشدد اختصاصية التغذية على ضرورة غسل الخضر والفواكه وتعقيمها بالأدوية التي تُستخدم في المستشفيات ويجب غسلها جيدا بمياه نظيفة قبل تناولها، رغم أنّها تحتوي على بكتيريا أقلّ من اللحوم والأجبان والألبان. فهي تُغسل وتُعقم، لكنّها تتأثر بالمياه التي تُروى بها المزروعات، وما إذا كانت نظيفة أو ملوّثة، كما تتأثّر بنظافة أيدي قاطفيها.

وتنصح بـ"استخدام أدوات نظيفة ومعقمة والتأكد من نظافة اليدين، وعند حفظ اللحوم أو الدجاج في الثلاجة يجب تقسيم الكميات الكبيرة لتصل درجة الحرارة بشكل متساو إلى مختلف أنحاء القطع، ويجب طهوها جيدا على درجة حرارة مرتفعة، وعدم وضعها في الفرن، فيما هو مطفأ، لوقت طويل. وفي البراد يجب حفظ جميع المأكولات داخل علب بلاستيكية، والأجبان لا بدّ من حفظها في أغلفتها الأصلية".