ماكان يفعله البغداديون في مواجهة الحر

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ السبت, 06 آب/أغسطس 2016 20:10

   ما كان يفعله البغداديون في مواجهة الحر

      
         بقلم: المرحوم عزيز جاسم الحجية

كانت معظم البيوت البغدادية مقسمة الى حرم وهو مسكن النساء والديوخانه وهو المحل الخارجي من البيت ويجتمع به ابو البيت مع اصدقائه.كما انها تتألف من طابقين يشتمل الاول على مدخل الدار وتكون باب الحوش (طلاكة)واحدة كبيرة منقوشة بالمسامير الكبيرة ثم تغيرت الى (طلاكتين او فردتين)

ثم المجاز وهو الذي يصل بين مدخل الباب وفناء الدار وغالبا ماتكون في المجاز دكتان واحدة على اليمين والثانية على اليسار والمألوف ان يفرش ابو البيت وابنه البكر على كل دكة حصيرة خيزران لقضاء فترة القيلولة بالاستلقاء عليها ويغطي كل منهما جسمه بغطاء من قماش خفيف واضعا على وجهه المهفة اليدوية بعد ان يغلبه سلطان الكرى.

بيت الحبوب- يواجة المجاز محل خاص فيه محامل خشبية مصنوعة من خشب التوت على كل محمل حب مصنوع من الطين المخفور ويغطى بقبغ من الخشب(غطاء)كما يوضع تحت كل حب اناء صغير وهو من الفخار يسمى (بواكه)ويوضع في بيت الحبوب هذا عدد من الحباب يتناسبمع عدد سكان الدار حيث تقسم مجموعة الحباب الى قسمين قسم للاستعمال اليومي وقسم يدخر لليوم التالي حتى يبرد (مي بيوتي)وقد صمم محل بيت الحبوب مقابل المجاز حتى يصله تيار الهواء من الدربونة فيزيد في برودة الماء اما وضع (البواكة)تحت الحب فهو لجمع (مي الناكوط)اى المرشح من الحب ويكون صافيا جدا او كما يصفه البغادة بقولهم(صافي مثل عين الوزة)..

وعند شيوع شرب الشاي استخدم مي الناكوط في تخدير الشاي لان الماء الصافي يعطي الشاي لونا شهيا ورغبة اهل بغداد بل العراقين عامة في شرب الشاي عارمة علما بان الشاي لم يعرف في بغداد الا بغد الحرب العالمية الاولى وكان استعماله على نطاق ضيق وعند المساء فقط حيث كان فطور البغادة يتكون مما يلي :

الباقلاء المنقوعة-الشوربة بانواعها-الحليب-البيض المقلي او المسلوق-اللحم المشوي-التشريب-القيمر مع الدبس او مع العسل-ومنهم من يتناول بقايا عشاء اليوم المنصرم بعد تسخينه.

اما الاناء المستعمل لشرب الماء فهو (المنشل)او (الجيرية)وهو عبارة عن سلة صغيرة مصنوعة من سيقان الحلفة مطلية بالقير وفيها ذراع من الخشب نهايته على شكل رقم 8 حتى تكلب في الحب نفسه او في محمل الحب عند عدم استعماله ويشتهر في عمل (المناشل) مدينة هيت حيث يكثر فيها القير السيالي.
وهناك الكروزه وهي مصنوعة من الفخار ايضا شكلها يقارب شكل الكاس الا ان فوهتها اعرض من قاعدتها.
اما الادوات الاخرى فهي الطاسة المصنوعة من الصفر المبيض والدولكة وهي مصنوعة من الصفر المبيض ولها مسمار خاص قرب الحب تعلق فيه وهي الاداة المستخدمة لاخذ الماء من الحب (لترس التنك) اى ملؤها اذ لايجوز ادخال اداة غير الدولكة في الحب حفظا لنظافته.

التنكه وهي اداة لحفظ الماء وتيريده مصنوعة من الفخار ولها احجام واشكال مختلفة منها (ام العراوي)او بدونها وتسمى (صلاحية) واحسن التنك هي الخضراية وعند شراء التنكة لابد من تجربتها خشية ان تكون منكوبة (مثقوبة) ولذلك يعطي البائع (الكواز)قليلا من الاصلاح للمشتري والاصلاح هو الشحم الحيواني مضافا اليه قليلا من النورة (الجير المطفئ)يستعمل لسد الثقوب التى تظهر في جميع المصنوعات الفخارية قطعا للترشيح
الليوان-غرفة مستطيلة الشكل جبهتها المواجهة لفنار الدار مفتوحة ويرفع سقفها عادة بتكم (جمع تكمه)خشبية مضلعة الجسم ومنقوشة الرأس يجتمع فيها افراد العائلة وهي تقابل (الهول)في البيوت الحديثة المعاصرة.
وفي موسم الشتاء يوضع على واجهة الليوان ويسمى ايضا (طرار)جادر يرفع ويسدل بواسطة حبال وفي داخل الجادر عدد من رماح الخيزران الغليظ وذلك لتسهيل رفعه واسداله ولتقليل اهتزازه عند حدوث (هوه عالي)وفي ذلك الجادرباب صغيرة تستعمل للدخول والخروج ولها غطاء يرفع ويسدل بالحبال ايضا ,ويستعمل الجادر لمنع تسرب الهواء البارد الى مجتمع العائلة.

الارسي-غرفة كبيرة شبابيكها محلاة بخشب محفر ومنقوش بنقوش عربية لطيفة وهي تمتاز بكثرة شبابيكها وتستعمل لاستقبال الخطاراى الضيوف
غرفة الكرر- (المخزن)وفيها تحفظ الادوات والاثاث الفائض عن الحاجة
غرفة المونة- (المؤونة)وهي مخزن لحفظ الجيل (الكيل)حيث يشتري البغادة حاجاتهم ومؤونتهم بالجملة (كواني التمن -عكك دهن -ماش- عدس هرطمان- حنطة-برغل -معجون طماطة- دبس -ماء الورد)وغيرها من المواد مما يعمل في البيوت وسناتي على ذكرها.
المطبخ- والغالب ان يكون واسعا وفي جهة منه يحفظ الحطب اليارماجه او الطرفة المستعمل في ايقاد النار للطبخ كما تحفظ في الجهة الاخرى منه القدور والصواني وغيرها من ادوات الصفر.ويبنى التنورفي المطبخ ايضا ترقد القدور على كلل حديدية لكل قدر ثلاثة وتسمى زرزبانات حمع زرزبانة وهي الكرة الحديدية .
ومن لايتمكن من الحصول على (ازرزبانات)فانه يبني مواقد من الاجر والطين ومن امثال البغادة قولهم الجدر ما يكعد الا على اتلاثة
السرداب- وهو غرفة الصيف ويكون منخفضا عن مستوى ارض الدار بعدة بايات والباية كلمة تركية معناها موطئ القدم على السلم .اما التهوية متكون بواسطة البادكيرات (ومفردها بادكير وهي كلمة فارسية من مقطعين باد:هواء، كير :جالب)اي جالب الهواء .ومنفذ السرداب الارضي وهو اخفض من السرداب يكون عادة في داخل السرداب نفسه ولاتبلط ارضه بالطابوق ويكون مسقفا بالواح خشبية ومنهم من يسميه (نيم سرداب)ويكون اكثر برودة من السرداب
التخته بوش- غرفة مساحتها نفس مساحة السرداب الارضي ويقام فوقه مباشرة وارضها هي نفس السرداب الارضي الخشبي.اما تبليط فناء وغرف الدار والسرداب فيكون بالطابوق المالطي الاصفر ويجري غسل ارضية الدار والسرداب يوميا بعد الانتهاء من طبخ طعام الغداء لتبريده قبل موعد قدوم (ابو البيت)..

مستعملين في ذلك المكنسة اليدوية والمكنسة البغدادية خاصة لاتشبه المكانس المستعملة في الدول الاخرى فهي تصنع من خوص سعف النخيل وتشتهر في حياكتها الفناهرة في بغداد. كما تستعمل سعفة النخل في تنظيف سقوف وجدران البيت من مخطان الشيطان (نسيج العنكبوت).بيوت بغداد مكشوفة بصورة عامة وغالبا ماتكون مربعة الشكل وحول طرام (جمع طرمة)الطابق الثاني يكون المحجر وهو حاجز يصنع من الخشب والشيش الحديدي وغطاؤه من الخشب حيث تعمل بعض الزخارف بلوي الشيش الحديدي وغطاؤة من الخشب وركان المحجر الاربعة تكون كروية الشكل (مجروخه)وتسمى (الرمانات) وهناك (الصجفات المقرنصه)التي تزين بها حافة المحجر السفلى وهي من الخشب ايضا.

وفي الطابق الثاني تكون غرف النوم حول ساحة الدار وفيها الشبابيك ذات الزجاج الملون والشبابيك المطلة على الخارج (الشناشيل)ويوضع فوق شباك الجام شباك اخر من الخشب معمول على شكل مشبك يسمى (قيم)والغاية منه ان (لايشرف)الغرفة على الجيران وتحافظ على جو الغرفة وتمنع دخول الشمس في فصل الصيف
تسقيف البيوت البغدادية- تسقف البيوت بالخشب والحصران وباقات القصب ثم ترشق السطوح بالطين الحري المخمر مع التبن لعدة ايام وتسلط على المزرايب المصنوعة عادة من الجينكو .
ومن عادة اهل بغداد ان تصعد (الجنة)قبيل موعد سقوط المطر لكنس السطح وتسوية الحفر التي عملتها البزازين (جمع بزون وهي القطة)و معروف ان القطة بعد ان تتغوط تدفن غائطها لذا قالوا في امثالهم (كالولها للبزون خراج دوه كامت تخره وطم) كما تنظف المزاريب من القش الذي تجمعه العصافير لعمل عشها وذلك كي لايتوقف ماء المطر في السطح (وتخر)الغرفة اى تنضح فتتلف المفروشات والاثاث وتزعج التائمين. يحاط السطح من الداخل بالمحجرات والصجفات ومن الخارج ببناء يسمى (تيغه) ومنهم من يعمل (ستارة)من الخشب والجينكو اما سقوف الغرف من الداخل (فتركم) بالواح خشبية وتغطى المسافات بين لوحة واخرى بخشب رفيع يسمى (ترايش)والواحدة (تريشة) كما يوضع في منتصف كل غرفة شكل هندسي بديع مطعم بقطع من المرايا وغالبا مايكون شكله مقاربا لشكل (المعين)وتسمى (خنجه)تعلق في وسطها الثريا وهي مجموعة من الاضوية.

   

الصيف
نهارا- ينام ابو البيت وابنه البكر على الدكتين في المجاز الواقع في مدخل الدار وبعضهم يضع على باب الدار (عمارية) وهي عبارة عن مشبك من عيدان سعف النخيل .يوضع في داخل مشبكين كمية من العاكول الاخضر يرش بالماء بين حين واخر لتبريد البيت او الغرف التي وضعت العماريات على شبابيكها .كما ينام بقية افراد الاسرة في السرداب ومنهم من ينام في السرداب الارضي.

عصرا
وبعد شيوع استعمال الشاي تحضر المنقلة ويخدر الشاي ويتناولون معه اما الخبز والجبن والنعناع او البيته(وهي مشابهه لشكل الصمون وعلى وجهها قليل من الجبن والكرفس)او الكليجه او خبز العروك(خبز لحم) حيث ان موعد تناول الغداء يكون مبكرا ولابد لهم من اكلة خفيفة قبل العشاء.

مساءا
وعند اصفرار الشمس تصعد الجنة اوالبيت الكبر لرش السطح حتى تتبخر الحرارة ويصبح باردا.وتفرش فراش جميع افراد العائلة المحفوظ في بيت الفراش كما تشد كلتها وتضع سلة (هدوم الرجال)حيث يخلع ملابسه عند عودته من المقهى في السطح العالي وتقوم السلة المصنوعة من اعواد الرمان والصفصاف مقام الشماعة وغيرها مما يعلق عليه الملابس اليوم .
كما تملاءالتنك وتصفها فوق التيغة وبعض العوائل تستعمل حبانة (مصغر حب)علاوة على التنك لكثرة افراد العائلة.
يغطى حلكك(فم)التنك ب(كبوز)وهو غطاء مصنوع من لب خوص النخيل او بقطعة بيضاء محاكة بالخيوط مزركشة بالنمنم الملون ومنهم من يشد فوهة الينكة بقطعة من قماش خفيف للمحافظة على نظافة الماء من الحشرات.

سلة العشه(العشاء)
لكل عائلة سلة كبيرة مصنوعة من اعواد الرمان والقصب تشتهر في صناعتها مندلي وبعقوبة ومدن اخرى في العراق يحفظ تحتها عشاء رب العائلة او سواه ممن يتاخر ليلا وذلك لايحنحن (يفسد ويكون غير صالح للاكل) ويوضع فوق السلة ثقالة وغالبا ما تكون طابوقة كي لاتقبلبها (البزونة وتاكل العشه)كما توضع شياف (قطع)الركي على التيغة حتى تبرد وما الذ اكل الركي البارد على سطوح اهل بغداد

حفظ الملابس الشتائية والزوالي
بعد انتهاء موسم الشتاء تنظف الملابس الشتوية وتنفض من الطوز والعجاج (الغبار) وتحفظ في الصناديق مع كمية من التتن (التبغ)او بعض قوالب صابون الرقي حتى لا(تنعث)اى تقرضها حشرة العث وتتلفها
اما الزوالي والاورطات واليانات فتنفض من العجاج في الدربونة وكانوا يكلفون بعض اولاد المحلة لقاء اجور اما اليوم فقد اصبح لنفض وتنظيف الزوالي جماعة خاصة تدور في المحلات وتمتهن تنظيف الزوالي .وبعد تنظيفها من التراب تنظيفا جيدا تبدا ام البيت بكنسها عدة مرات ثم بمسحها بقطعة من القماش قديمة مبللة بالنفط ثم تضع بين طياتها كمية من التبغ لحفظها من العث .اما اليوم فاستبدل التتن وصابون الركي بالنفتالين.

صناديق الثلج
عندما انتشرت مكائن عمل الثلج في بغداد لحاجة الناس اليه شاع استعمال صناديق الثلج.
وصندوق الثلج صنع محلي يتكون من صندوق خشبي مبطن من الداخل بالجينكو .يوضع بين الجينكو والغلاف الخشبي كمية من النجارة (نشارة الخشب)كمادة عازلة وفي جهة من الصندوق يعمل حوض مغطى وله حنفية الى الخارج لاستلام الماء البارد منها.ولربمااستعمل بعضهم عددا من القناني البيضاء لوضعها بعد تعبئتها بالماء فوق الكونية التي يلف بها الثلج حتى لاتذوب بسرعة استعدادات البغادة لموسم الشتاء يستعداها بغداد استعدادا تاما لاستقبال موسم الشثاء وذلك بتهيئة المواد منذ موسم الصيف

تيبيس الخضروات
يجتمع افراد العائلة في احد ايام الصيف لتكليم (يلفظ اللام مضخما)البامية اى تقليمها عندما يكون سعرها ارخص من الايام السابقة وعمل قلائد تشر (تنشر)حتى تجف كما يقومون بتيبيس الباذنجان قسم محفور لعمل (الشيخ محشي )والقسم الثاني لطبخ المرق حيث يقطع بعد تقشيره طوليا او (درك)اى دوائر كما تيبس الباقلاء

جبس (كبس)الطرشي
يهيأ الخل (وستأتي على اسلوب عمله في محل اخر)ويجبس بأواني كبيرة تسمى (خم)وقد تسمى (خناب)وهي مصنوعة من الفخار المطلي بالقاشان ثم يحضر خيلر الشماطة -والباذنجان الناعم- ولوبية -وفاصولية خضراء وانواع اخرى من الخضروات والفواكه (الصمله)القوية كالتفاح الازرق وتنقع بالماء والملح مدة مناسبة وبهذه الفترة تهيأ البهارات حيث تدق وتنخل في البيت ايضا وتتألف البهارات من مجموعة من المواد العطارية هي (عرك الهيل- جوزة بوه- قرنفل - فلفل اسود -فلفل احمر -كركم -كبابه) وبعدن تتخدر الخضروات بالماء والملح تجفف واحدة واحدة بقطعة قماش ناشفة ثم تبدا عملية التحشا (التحشية) ويتعاون في هذه العملية معظم نساء او بنات العائلة حيث تقوم احداهن بعملية تنشيف الخضروات والثانية بشق فتحة في كل خيارة او باذنجانة والثالثة بوضع الحشو وهو (البهارات والثوم والكرفس) والرابعة تحزم كل قطعة بخيط رفيع من خوص سعف النخيل حتى لا يسقط الحشو ثم توزع الخضروات على البساتيك ويضاف اليه بقية الانواع من ثوم العجم الاسود ثم يضاف اليها الخل بعد تفويره وتبريده وتحفظ تلك البساتيك في (التختة بوش او في نيم سرداب)تزور ام البيت بساتيكها بعد مدة حتى تكمل الخل حيث ينقص نتيجة تشبع الخضروات به (فتذ بل)اى يصغر حجمها وبعد اطمئنانها الى كفاية الخل في كل بستوكة تضع في فم كل واحدة كمية من ليف النخل ثم توضع عليها الاغطية وتشد شدا محكما بقطعة قماش وهناك من يبني افواه البساتيك ولايفتحها الا في موسم الشتاء

معجون الطماطة
يشتري ابو البيت اكواما من الطماطة الناضجة الحمراء فتجلس ام البيت ومعها من يعاونها من البنات بعد ان تغسل الطماطة غسلا جيدا يبدأن بتقطيعها في طشوت كبيرة ويضفن اليها كمية من ملح الطعام وتترك الى اليوم التالي حيث تبدأ عملية عصر الطماطة اى ضغطها باليد لاخراج العصير وبعد تصفية العصير بالمنخل الناعم المسام تبدأ عملية (الشر)اى التجفيف .وتنصب الصواني في السطح العالي مرتفعة عن الارض حتى لايدخلها الغبار ثم تبدأ عملية نقل العصير الى السطح حيث يوزع على تلك الصواني التي تغطى بعدئذ بقماش خفيف حفظا من الذباب وبقية الحشرات.
تصعد ام البيت مساء كل يوم لتحريك العصير وبعد ان يصل الى الدرجة المطلوبة من الكثافة يعبأ بالبساتيك ويحفظ حتى موسم الشتاء وقد بدأت هذه العملية بالزوال منذ استيراد المعجون المعلب

المربى
المربيات البغدادية انواع اشهرها مربى التفاح والخوخ و التين والعنجاص وعيرها وساذكر هنا مربى التفاح حيث بساتين بغداد تجود بانواع فاخرة من التفاح الابيض (لاحظ نداءات الباعة لتقف عما يقوله البقال البغدادي عنه)يجمع رب العائلة التفاح (الصمل غير المضروب)وهو النوع الصالح لعمل المربى . وبعد تقشيره تقشيرا خيدا يوضع في اناء يحتوي على مزيج (الماء والنورة)وبعد فترة قصيرة يغسل التفاح غسلا جيدا ويجفف واحدة فواحدة ثم يوضع في قدر الشيرة (السكر والماء مع الهيل المسحون) وهو على النار وبعد ان تغلي الشيرة وبداخلها التفاح يبعد النار عن المربى ويبرد ويعبأ بالبساتيك ويوضع في السطح العالي فترة حتى يتبخر الماء الزائد بتعرضه للشمس ثم تبنى افواه البساتيك بالجص وتحفظ الى موسم الشتاء

الدبس
في العراق (454 نوعا من انواع التمور ) ارخصها التمر الزهدي الذي يستعمل لعمل الدبس والخل كما يعطي كعلف للحيوانات.
يغسل التمر غسلا جيدا ثم يوضع في قدر كبير مع كمية مناسبة لكميةالتمر من الماء ويوضع على النار حتى يصل درجة الغليان .ثم يفرغ (بكوشر )كبير يوضع على اناء مناسب حجما ثم تطوى حافتا الكوشر واحدة فوق الاخرى ويطرح عليهما ثقل مناسب لكي يشرع بالترشيح ثم ينقل السائل المرشح الى السطح العالي ليوزع على الاواني والصواني حتى يتبخر الماء الزائد نتيجة تعرضه للشمس على ان نغطى نلك الانية بقماش خفيف ابعادا للحشرات والذباب وبعد ان يصل ذلك السائل الى الكثافة المطلوبة يعبأ بالبساتيك ويحفظ حتى موسم الشتاء

عمل الخل
تكون عملية الخل متممة لعمل الدبس حيث يخض (يغسل)ماتبقى من الكوشر عند استماله في عمل الدبس ويحفظ الماء المرشح في بساتيك لمدة (40)يوما فيصبح ذلك السائل خلا يستعمل عند جبس الطرشي اما ما تبقى في الكوشر من (نوه وبثل )فيجفف تحت الشمس ويستعمل وقودا

مربى النكوع
النكوع (النقوع)هو المشمش المجفف يغلى مع الدبس ثم يبرد وهذه من اسهل واسرع انواع عمل المربى.

عمل ماء الورد او ماء القداح
يشتري معظم البغداديين في الربيع كمية من (ورد الجوري)لعمل ماء الورد وكمية من القداح (زهر الرارنج)لعمل ماء القداح , يوضع الورد او القداح في قدر خاص ويغطى بغطاء محكم السد ويضاف الى حافة القدر زيادة في احكام الغلق مادة العجين او الطين الحري لمنع تسرب البخار ,يوصل هذا القدر باناء خزفي كبير موضوع في حوض ماء بواسطة قصبة طويلة مجوفة صالحة لعملية التقطير ,توقد نار حامية تحت القدر الكبير حتى يصل الماء المنقوع فية الورد او القداح الى درجة الغليان فيخرج البخار بواسطة القصبة الى الاناء الخزفي المغطى حفظا للسائل المقطر من التلوث .ثم يحفظ الماء المقطر سواء كان ماء الورد او ماء القداح في قناني محكمة السد الى وقت الحاجة

عصير الرارنج
لاتخلو دار بغدادية من عصير الرارنج اذ تعصر كل عائلة كمية من الرارنج او النومي الحامض وتحتفظ به في قناني زجاجية حتى موسم الصيف والملاحظ هنا سرد كل هذه الاعمال ان المرأة البغدادية والعراقية ليس لها غير مملكتها الصغيرة (البيت)واهلها واقاربها وبنات الطرف فهي تعرف اعمالها اليومية والاسبوعية والموسمية وتستعد لها استعدادا تاما.

عن كتاب
بغداديات الجزء الثالث

المصدر: المدى