ذابها عالساطور ومصطلحات تتعلق بالگصابه

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الثلاثاء, 25 حزيران/يونيو 2019 11:15

كتب بواسطة: د.منير الحبوبي

                          د.منير الحبوبي

ذابها عالساطور ومصطلحات تتعلق بالگصابه

ذابها عالساطور عباره او مثل نقوله على الشخص الذي لا يعير اي أهميه لكل ما يدور حوله وعموما هي تقال للشخص الذي لا يفكر بعواقب الأمور اي ما يدير بال وأما اصل او لماذا اتينا بالساطور بالمثل فبعد ان بحثت عن القضيه تبين لي التالي والله اعلم فقد يكون التفسير غير صحيح

بصوره عامه القصاب بحكم مهنته فترى في حزامه العديد من السكاكين وكل سكينه مختصه او تستعمل في تقطيع اجزاء معينه من جسم اللشه للحيوان المذبوح فألى قطع اللحم السميكه توجد سچينه خاصه بذلك والى اللحم الرقيق سكينه اخرى وللشحوم سكينه مغايره ولكن لتقطيع العظام بلحومها فيستخدم القصاب عادة الساطور.

اذن القصاب لكل جزء معين من اللشه نستخدم سكينه خاصه بها ولكن الذي يحصل انك ترى قصاب لا يستعمل بالتقطيع غير السكينه الساطور فنقول انه معتمد كليا عليه ولا يغير من السكين سواء كان لتقطيع اي جزء من جسم او لشة الحيوان اي انه ذابها كليا عالساطور اي كل الشغل واگع على الساطور خطيه.

وفي تفسير آخر للمثل ذابها عالساطور فالبعض يقول انها تقال لشخص لا يبالي من الموت فمثلا ان قيل للشخص اجلس في بيتك لأنه يوجد خطر بالخارج والوضع غير مطمأن ولكنه لا يقتنع بذلك ويخرج لأنه ما يهمه اي شيئ .

طبعا القصاب دائما يعلگ اللشه دائما بحيث تكون رجليها او مؤخرة الحيوان هي المعلقه بالاعلى ورقبة اللشه للاسفل ودائما ظهر اللشه بمواجهة القصاب فلقصها بشكل متناظر اي الى جزأين يمين وشمال فيستخدم الساطور لقص اللشه من جهة العمود الفقري وهذا يتطلب اذن سكين قوي يقطع حتى العظام من الأعلى الى الأسفل وهي مهمة الساطور

وحيث اننا تكلمنا عن القصاب فأحب بالصوره المرفقه ان ابين لكم انه ببعض الأسواق هنا بالدول الأوربيه يبيعون العظام للبقر او الغنم او المواشي الأخرى بشكل مقطع وبداخلها نخاع العظم وهذا يذكرني حينما كنا صغارا فنقوم بمص هذه العظام المطبوخه بالمرگه وهنا بالغرب هم يطبخون هذه العظام كمصدر للدسم بالطعام وكذلك ترون صوره للساطور.

كذلك احببت ان اركز على الفرق بين الشحم والليه للحيوان فالشحم هو الموجود والمتعلق بالمصارين وبالأعضاء الداخليه بينما الليه هي ايضا شحم ولكنه ليس كالشحم الداخلي الموجود بجسم الحيوان وللعلم ايضا الماشيه بأوروبا يتواجد حتى الشحم بين طبقات اللحم نفسها وطبعا هذا الأختلاف عن ماشيتنا يعود ربما الى طبيعة المناخ في اوروبا حيث الطقس بارد فيحتاج الحيوان الى الدفء عن طريق تواجد كميات كبيره من شحومه متراكبه مع اللحم العضلي للحيوان

وهنا لا اريد ان اثير الجدل الحالي على اهمية الشحم الحيواني فنحن منذ اكثر من ثلاثين عاما نحارب الشحم بسبب كونه المصدر الأساسي في ازدياد نسبة الكوليستيرول بالدم والتي تكون عامل كبير في حصول الجلطه والسكته القلبيه ولكن مؤخرا وبمؤتمرات طبيه وعلميه وصحيه يفضلون ان يأكل الأنسان هذه الشحوم من وقت لآخر بشكل معتدل لأن لها دورا كبيرا ومهما في صحة الأنسان والله اعلم

للتذكير فأن امهاتنا وجداتنا قديما بتحضيرهن للرز فهن او البعض منهن واللاتي من عوائل حالتهم الماديه نسبيا جيده فتراهن يضيفن الزبد الحيواني بعد تسييحه بالطاوه او بعبارة اخرى وكما نقول بالعاميه نفرگع الدهن فيضاف على التمن او يسيحون الشحم بالطاوه فالسائل الناتج منه يضاف للتمن فيعطيه نكهه طيبه جدا جدا وبنفس الوقت البعض من المتخصصين يعزي اهميه لهذه الطريقه بتحضير الرز اي التمن لأن الشحم سيحيط بحبيبات التمن وبالتالي يقلل من امتصاص هذه النشويات بسرعه بمعدة وامعاء جسم الأنسان وكل ما طرحته هو معلومات غير مؤكده طبيا او علميا بشكل مطلق اي هنا يتوخى الحذر

احيطكم علما انه بالشحم بعض الأحيان تتواجد جغد قويه او عقد يقول من تذوقها او اكلها بعد شويها على الفحم بأنها طيبه جدا جدا جدا والله اعلم
قديما الگصابين دائما يضعون على حده الچلاوي او المعلاگ على حده ليبيعوه او يهدوه اي يكرموه لأفضل معاميلهم فمثلا مشتري يشتري الكثير من اللحم منه فيعطيه چماله بدون ثمن 2 چلاوي وبصوره عامه الزبون يطلب من الگصاب ان يقلل من العظام المصاحبه الى اللحم ويقلل من الشحم, الرجال دائما لا يعرفون اي نوع لحم يجب شراؤه من القصاب لعمل مرگه معينه فعندها يطلب من القصاب ان يعطيه اللحم الخاص مثلا بمركة البانيه وهكذا

وعندما كنت صغيرا بسوق الصدريه كان هناك الكثير من الگصاصيب ودائما كنت الاحظ بأنهم بعد ان قطعوا اللحم اللازم للمشتري ووزنوه على قدر الوزن الذي طلبه الزبون فأن الگصاصيب دائما يضيفون عليه قطعه من الشحم او الليه كزياده اي چماله ودائما القصاب يضع اللحم للمشتري بورق الجرايد او بورق دفاتر عتيگه

اكثر الفصابين القدامى بستينيات وسبعينيات القرن الماضي كان عندهم قاعده خشبيه لشجرة التوت وبالعاميه تسمى بالتوثه ولها اسم نسيته وعليه يتم الطرق والقص بالساطور على اللحم الموضوع على هذه القاعده التي هي بالحقيقه الجذع السفلي لشجرة التوت ويكون ارتفاعها حوالي متر واحد وقطرها حوالي اربعين سنتيميتر

من المعلومات النادره والمؤلمه بهذا الخصوص هو قصه رواها لي احد معارفي حيث قال لي انه دائما قديما حينما يذهب لگصابهم فيشتري منه نصف لشه فسألته لم تشتري هذه الكميه الكبيره من اللحم بنفس الوقت ؟ فكانت اجابته صدمة لي لأني لم اكن اتوقع هكذا جواب لأنه قال لي:

دائما حينما يشترون كيلو لحم واحد مثلا ترى ام البيت تطبخ اللحم لعمل المرگه وعندما يحين الوقت لأكل اللحم ترى ان لحم استوى بشكل جيد وآخر من الصعوبة قضمه والسبب هو ان الگصابين وخاصة البعض منهم بتقطيعهم اللحم فلا يعطوك قطعه واحده من نفس اللشه بل تراه يقطع من هنا وهناك فلهذا اذا تم وضع لحم معز مع لحم الخروف فأنت لا تستطيع ان تعرف هذا لأنه وبسرعة خفة يده ياتي لك بقطعه موضوعه على صفحه فلهذا حينما تشتري نصف لشه فأنت على علم ويقين انها تعود للشة طلي واحد

ارجع هنا لأروي قصة الغرابه بهذا الموضوع من احد معرفي حفظه الله لنا ذخرا فهو كان يشري كما ذكرت سابقا نصف لشه ولكن بأيام الحصار الكل تعرف ان سعر اللحم اصبح غالي فلهذا گام معارفي بشراء ربع لشه وليس كالسابق وبعدها تغيرت الأمور لشراء مثلا فقط فخذ واحد وبالتالي تحولت الى كيلو واحد فسأله الگصاب الذي يعرف معارفي لم لا يشتري كالسابق نصف او ربع لشه فأجابه بسوء الحال المادي وعندما سمع القصاب هذا الجواب منه فعندها طلب منه القصاب ان يدخل معه داخل الگصابخانه وفتح له وصله بها عظام وقال له لا تخجل من شراء كيلو لحم واحد فهذه عظام عزلتها لأنسان كان سابقا يسير الحال ويشتري لشة او كميات كبيره من اللحم اي ان البعض من الناس استبدل اللحم بالعظام

الگصاب قديما كان ايضا يقوم بتصنيع الباصطرمه وان كنت انت زبون لأحد الگصابين ويعرفك معرفه تامه فيمكنك الطلب منه ان يحضر الباصطرمه حسب ذوقك كأن تقلل البهارات وتزيد كمية الثوم ويقلل كمية الملح مثلا وكان الگصابين عندهم بعض الأحيان مكينه ضخمه لثرم اللحم فأن اردت ثرمه فما عليك الا ان تطلب منه ذلك وخلال الثرم من الممكن ان يخلط لك مع اللحم الشحم او الليه فمثلا ثرم اللحم للكباب يختلف عن كيفية ثرم اللحم لحشوة الكبه

كذلك الگصابين كانوا بعض الاحيان يضمون بيض الغنم من اجل بيعه لأشخاص معينين والسبب هو ان البعض من الرجال يعتقد والله اعلم ان اكل بيض الغنم يقوي القدره الجنسيه له وخاصة للبعض الذين يجدون صعوبه بالجماع بين الزوجين اي ان لحم بيض الغنم يعتبر كمنشط جنسي وللعلم سابقا كان عندما يشتري الزبون نصف لشه او فخذ فالگصاب يضيف عليه ما يعادل نصف الليه وان احتج الزبون فالگصاب يقول له اذن على من يبيع او يمشي الليه اي كان الزبون يجبر على شراء الليه,

من ناحيه اخرى فأن الگصاصيب معروفين بأنهم يعزلون لحم العصعص لهم اي انهم بعودتهم الى بيوتهم فيجلبون معهم لحم العصعوص الذي هو الأمتداد الأخير للعمود الفقري حيث ان لحمته تكون كلش ترفه وتستعمل خصيصا في عمل مرگة البانيه وهذه اللحمه ياكلها اكثر الگصاصيب وتسمى بلحمة الگصاب وخصوصا اللحم المتواجد بين الفقرات الأخيره للشة الخروف

ولكي لا انسى في اعلى كل كراع من كراعين اللشه يوجد عظمه ذات شكل مثلث وتسمى بعظمة الظهر وهي بالعاميه تسمى عظمة العزيزه وتستخدمها السحارات والنساء قديما لجلب الشر بين زوج وزوجته او لبذر الخلافات بين ابناء العائله الواحده من خلال رمي هذه العظمه بدار او حديقة اعدائهم وهذا ما كان يظن به قديما فلهذا كعرف عام يقوم القصابين بكسر هذه العظمات عندما يصل اليها لكي يجنب الناس شر هذه العظمات المكروهه من قبل الناس وبكسرها يبطل مفعولها او تاثيرها وهكذا ايضا من العيب على الگصاب ان يعطي هذه العظمه للزبون بل عليه كسرها ورميها

للمعلومات الساطور لا يتم حده بالمحداده او المستحد بل البعض من الگصابين عندهم كوسره داخل المحل لكي يحد الطبر والسكاكين وعند الذبح من قبل الگصاب فهو عموما يذهب بالضحيه قرب مجرى تصريف المياه بالسوق ويتجه بالحيوان بأتجاه الكعبه بعد ان يطرحه ارضا بطريقه معينه ويسمي باسم الله خلال الذبح ويضل واضعا قدميه على ارجل الطلي لكي يقلل من رفسه وهو منظر بشع ومؤلم وخاصة للنساء

وكنا دائما نلاحظ الگصاب كلساع تراه يحد السچينه مالته بالمحداده او المستحد وعادة الگصاب تراه حينما يكلمك وهو لا يقطع باللحم فيستغل الحديث وتراه يحد بسكينه وغالبا ما كنا نرى البعض من الكلاب السائبه او البزازين تتواجد قرب دكاكين القصابين ومن هنا قيل درب الچلب عالگصاب

عموما الگصاصيب يشترون المواشي وبالذات الخرفان من الوگفه وليس العلوه والوگفه تكون موجوده امام او قرب المصلخ او المجزره فبشراء القصاب مثلا لعشرة طليان يذهب بها مباشرة للمصلخ فيفحصها طبيب بيطري ليؤكد سلامتها فيتم عند ذلك ذبحها وتقطيع الروس والكرعان وتصلخ اللشه من جلدها الصوفي وتعطى للقصاب اللشات وتوابعها وجلدها الصوفي المصلوخ ويتم طمغ اللشه بطمغة امانة العاصمه والطمغه هي عباره عن حبر لا ينمسح وبعض امهاتنا بالطبخ لا ترفعها من اللحم وأخريات يقشطن الطمغه منها قبل الطبخ وعلى العموم لا نرى دما كثيرا عند القصاب او الجزار لأن اكثر الذبح تم بالمجزره وهناك قد تم افراغها من الدم او خلال نقل اللحوم بالطريق بالسيارات المخصصه

وقد يحصل بعض الاحيان ان نرى ان البعض من معارف الگصاب او من ناس عاملين نذر طلي الى وجه الله فلذبحه وصلخه يذهبون للگصاب فيذبحه ويصلخه لهم وعملية الصلخ كلش معقده وصعبه وتتطلب مهاره لأنجاز الصلخ حيث يعمل دوما على عمل فتحه بالسكين في جلد الكراع الخلفي ويبدأ ينفخ بكل قوه لدفع الهواء الذي سيعزل الجلد الصوف من اللحم ونراه بعض الأحيان بعد انتفاخ الطلي بالهواء يبدأ بالطبطبه عليه لكي يدخل الهواء بكل الجيوب والاماكن التي لم يصل اليها لكي يفصل الجلد كليا عن اللحم وللعلم جلدة الخروف ان كانت قطعه واحده فهي تباع بمبلغ غالي لعمل الفروات وبعض الأحيان يكون اعطاء الجلد للگصاب هو ثمن ذبحه وصلخه للخروف

للمعلومات لصلخ الجلد الصوفي عن شحم الليه فهذه الايام اي بالسنين الأخيره فبدلا من النفخ بالفم فأن الگصاصيب اما يستخدمون الصونده لأدخالها بين الجلد واللحم ومن ثم يبدأ ينفخ بفمه او يأتي بمضخة هواء اي پمب بايسكل وينفخ عن طريقها وبعض الأحيان يذهب بالطلي المذبوح الى محل البنچرچي لنفخ الهواء هناك ومما يجدر ذكره ان رائحة الزفره بجسم الگصاب تكون اكثر قويه منها للسماچه اي ان زفرة السماچ ممكن التخلص منها بينما تلك للقصاب ليس من السهوله على الأطلاق ازالتها وأكرر هنا ان زفرة اللحم انگس منها من زفرة السمك وعموما الگصاب يلبس بشطمال اي مثل الوزره وفوقها عند منطقة الصره يلبس حزام جلد عليها وبالحزام يمسك او يحصر العديد من السكاكين التي يستعملها بالتقطيع والتي هي دائما مدعاة تسبب الخوف سواء للأطفال او لأي شخص عنده خلاف مع الگصاب في حين هنا ارجع للمثل المعروف عركة گصاصيب والتي تعني انها ليست عركه فعليه ولن يكون هناك سيلان للدم اي دائما القصاب بشجاره مع الآخرين وهو مبدأ عند كل الگصاصيب فلا يستعملون ادوات رزقهم بالصراع

فيما يتعلق بموضوع الغش عند بعض الگصابين فالبعض منهم وكما يقال والله اعلم يخلطون بعض الأحيان لحم صخل مع لحم الغنم والزبون لا يستطيع على الأطلاق معرفة ذلك او يتم خلط لحم باير او عتيگ عنده عمره عدة ايام مع لحم جديد او يتم خلط لحم الغنم العراقي باللحم الهندي حيث اللحم المستورد الهندي يكون ارخص نوعيه ولحمه يكون رديء نسبيا فبخلط جزء منه مع اللحم العراقي فلا يستطيع الزبون كشف ذلك وللعلم حينما يتكلم القصابون فيما بينهم فهذا اللحم الهندي يسموه باللحم الأسود وبعض الأحيان يخلطون مع اللحم لحم البطن ولحم المعده وهو لحم تكثر به نسبة الدهون ويفضل استخدامه مثلا في تحضير لحم الكباب ويقال ايضا ولا اعرف ان كان هذا حقيقة ام لا فيقال وانا لا اصدق بذلك وقد تكون للدعابه فيقال بأن بعض القصابين يخيطون لية الخروف خلف لشة المعز ويباع كأنه لحم خروف وللعلم سعر لحم المعز بسوريا والأردن اغلى من سعر لحم الغنم على العكس من العراق والحال نفسه لحم الخراف عندنا بالعراق اغلى من لحم البقر بينما العكس هو الصحيح بالدول الأوربيه

طبعا لحم البقر بالعراق نستخدمه بتحضير حشوة الكبه مثلا وليس للطبخ وقديما بالعرف العام حينما نتكلم عن لحم القوزي فيقصد به لحم الخروف الذي لم يمضي على عمره حول واحد اي سنه واحده وعلى الأغلب يكون عمره عدة اشهر واما فيما يتعلق بالپاچات فيقصد بها الرأس والكراعين والكروش والمصارين وعموما الگصاب يسوي كومات منها ويبيعها صباحا وهي كافيه لغذاء عائله كبيره من عشرة اشخاص حيث يعملون معها التشريب وعموما الأمهات اللواتي يحضرن الپاجه قديما فهن بالبدايه يشعوطن الراس للتخص من الشعر الموجود به وبعد ذلك يستخدمون حجارة الحمام السوداء البركانية الأصل في تنظيف الرأس وطبعا الآن هذه الأمور تغيرت كثيرا فالنساء لعمل الپاچه بالبيت تشتري كل هذه اللوازم وهي منظفه سابقا وطالما تكلمنا عن الپاچه فعموما الپاچچيه يشترون مستلزماتهم من المصلخ وليس من الگصاصيب في حين بائعي المشاوي اي التكه والمعلاگ وبيض الغنم فهم اصحاب المشاوي يشترون مستلزماتهم هذه من القصابين

وقبل ان اختم الموضوع احب ان اذكر بأن الكثير من القصابين الآن يصنعون النقانق وهي تسمى ايضا بالسجق او الصوصيص وهي تختلف عن الباسطرمه من حيث انه لا تكون مجففه وحشوة السجق على العموم تتكون من اللحم المبهر الموضوع في الأمعاء الدقيقة لهذا الحيوان ويتم تحضير السجق من اللحم المفروم بعد إضافة الملح والتوابل. ويعد السجق من لحوم البقر، والطرائد، والدواجن، والعجول. ويتبل السجق بالأعشاب والتوابل (البهارات) مثل: الملح والفلفل الأحمر والفلفل الأسود، والقصعين والثوم والبصل , ويحتوي معظم السجق على بعض أنواع الحبوب التي تعمل على تماسكه، وكميات بسيطة من ملح النيتريت لإعطائه نكهة. وملح النيتريت يكسب السجق لونه كما يساعد على تقليل نمو البكتيريا، التي تسبب تسمم الطعام .

وفي الغالب يضغط لحم السجق طوليا داخل غلاف جلدي أسطواني، ويعد الغلاف الطبيعي من أمعاء حيوانات المزارع، ولاسيما الأغنام. وينظف الغلاف قبل تعبئته بعناية ويملح أو ينقع في ماء شديد الملوحة.

من الأمثله التي اتذكرها والتي تتعلق بمهنة الكصاب هي التاليه :

كل لشه معلگه من كراعهه

هذا الزمن اللي خلاني معلك بگناره

چنهه عركة گصاصيب

آني وياك أيدينه جوه الساطور

أجاني مهدل الزيگ,,,جايب الكرشه والمعاليگ

مدهون مثل سير الگصاب

وتوجد هوسه او گوله شعبيه تتغنى بها بنات الحي :

گلولي أخذي الگصاب,,,,,,,,أبو الگمل والصواب

گلت أوع ماريده,,,,,,,,,,,,,,والزفره تارسه أيده

للعلم ان اردنا ان نعيب على شخص متعجرف ولا يسمع الكلام وعنودي فنقول عنه ,,,ها يا صخل ,,,اي هي نوع من المسبه او القذف
ختاما احببت ان اسأل هل صحيح كتابة الساطور بالسين ام هي تكتب بالصاد؟
ختاما كل الود للمحبين ويا حبذا تجودون على الموضوع بأسهاماتكم او تعليقكم لأغناء الموضوع..