مباحث في اللغة والأدب/١٥ الطبيخ العربي

التفاصيل

تم إنشاءه بتاريخ الأحد, 16 تشرين1/أكتوير 2022 21:13

كتب بواسطة: ضحى عبد الرحمن

                            ضحى عبد الرحمن
                                كاتبة عراقية

مباحث في اللغة والأدب/١٥الطبيخ العربي

لو نظرنا الى التأريخ القديم لوجدنا ان العراقيين قد تفننوا في الطبيخ، سيما في العصر العباسي، حيث تحول سؤال الناس لبعضهم (ماذا أكلت اليوم) دليل على تنوع الطعام والتفنن به، ومن المؤسف ان يتحول عراق الرافدين، عراق السواد الى أفقر دول العالم، واكثرها فسادا بعد عام الإحتلال الأمريكي الايراني للعراق، فقد جففوا اشقاؤنا في الإسلام ايران وتركيا مياه الفراتين، وجوع ذيول الولي الفقيه الشعب العراقي، واشبعوا نظام ولاية الفقيه بثروات العراق، أسفي على عراق اليوم، رحم الله الشاعر الرصافي بقوله:

قد كان لي وطـــن أبكي لنكبته واليوم لا وطن عندي ولا سكن
ولا أرى في بلاد كنت أسكنها إلا حثالة ناس قاءها الزمــــــــن
عُرف المطبخ العربي بشهرته من حيث تنوع وجودة الطعام، وأشهر كتب الطبيخ العربي (كتاب الطبيخ لمحمد بن حسن البغدادي)، فقد عثر على مخطوطة منه تعود لعام 623هـ، أي قبل سقوط بغداد على يد المغول، ويتناول الكتاب اصناف وإعداد الطعام في العصر العباسي الثاني، وهو العصر الذهبي للدولة العباسية، والآخر ( كتاب الطبيخ وإصلاح الأغذية والمأكولات وطيبات الأطعمة المصنوعات مما استخرج من كتب الطب وألفاظ الطهاة وأهل اللب) لإبن سيار الوراق (940م)، ويضم (600) وصفة وطبق من الطعام. ومن أبواب الكتاب: فساد الطبيخ وما يوافق الشباب والشيوخ من ألوان الطبخ، وطبايع الألبان وما يعمل منها في الأجبان، والحبوب والخبز من الحنطة والرز، وما يوافق المعدة العليلة من الأطعمة المأكولة، والشوي في التنور وشي اللحم في القدور، وتدبير الماء المشروب بالثلج المضروب، وما يأكل النصارى من الطعام المزور في الصيام. والطعام المزوّر هو الطعام النباتي الذي يتحايل بطبخ عجة من غير بيض، ولبن من غير ضرع، وهريسة فيها عوض الدسم الطحين من السمسم واللوز المدقوق.
ويمكن الرجوع الى الكتابين حيث تم نشرهما، ويمكن تحميلهما من عدة مواقع مجانا. ولكننا سنورد أطباق طعام وردت في كتاب (هز القحُوف في شرح قصيدة أبي شادوف)، ليوسف بن محمد بن عبد الجواد بن خضر الشربيني. وهو من الكتب النادرة، وسبق أن طبع في مصر طبعة حجرية نادرة.
انواع المأكولات
بالطبع التسميات تختلف من بلد لآخر، والمؤلف مصري، لذلك فأسماء الطبيخ وردت باللهجة المصرية.
ـ أرز بالعسل: حلوى، قال إنها تشبه الطين، وربما تلك التي ندعورها لاطينية او الزردة.
ـ أرز باللبن: حلوى. ذكر أنه طعام لذيذ، وهو غالب مأكول بلاد البحر لكثرته عندهم وكثرة الأرز أيضًا. ونوه بطريقة صنعه.
ـ أرز أبيض: أشار إلى الأرز الأبيض، ونوه بطبخه مستقلا أو إدخاله في أطعمة عدة، مثل الكشك واللبن، ومع ذلك فإنه قال: الأرز لا يوجد عندهم إلا نادرًا. وذكر من أنواعه: الأرز المفلفل باللحم الضاني.
ـ أم الأدهان: ذكر أنه لقب للملوخية، وأم الأفراح: ذكر أنه لقب للملوخية.
ـ بطارخ: بيض السمك (يسموه العراقيون الثرب). وصف طريقة إعداده فقال إنهم يبقوه في الهواء إلى أن يجمد ويصير يابسًا عن الفسيخ، وهو مأكول الأكابر، وسمي بطارخًا لأن جوفه ملآن بطروخ بخلاف الفسيخ فإن خال عن ذلك، ويأكلون لحمه بالخل والزيت وربما أضافوا إليه الثوم والبصل المخروطين والحرارات ويسمونه صرص.
ـ بغلية: مأكول يتكون من العدس المطبوخ بالأرز يدشّونه، ويضيفون إليه الأرز ويسمونه بغلية (بقليه).
ـ بقلاوة: إشارة إلى البقلاوة في الصواني، وهي فطيرة معمولة بماء الزهر والزيت والعسل (الشيرة)، وتحشى باللوز والجوز والفستق الأخضر.
ـ البيسار: قال هي الملوخية تطبخ بالفول، وهي نوعان، ريفي وحضري، وذكر من النوع الأخير أصناف طيبة، وهي تطبخ في بوشة صغيرة (تنظر مادة بوشة) تدس في النار، ويعرف البيسار اليوم، أو بعض أنواعه، باسم بصارة.
ـ ثريد: خبز يهشم بالمرق عامة و بمرق اللحم خاصة، وقال أن الفطير إذا كسر بالأيدي ووضع في زبدية أو مترد وصب عليه الحليب يصير مثل الثريد.
والثريد من المأكولات المعروفة عند العراقيين ويسمى التشريب، ويكون مع لحم الضأن والحمص والبصل الصغير الحجم، واحيانا يكون أحمر اللون، او أبيض، ويستخدم مع الدجاج وثريد الباميا، والباقلاء اليابسة واللوبيا اليابسة الحمراء الصغيرة الحجم.
ـ زَردة: من الفارسية زرد، أي المُصفرّة، ضرب من الحلوى يكون من الأرز والحليب والسكر، قال: الزردة بالعسل.
ويستخدم عادة مع الزعفران او مسحوق لوني أصفر، وبضاف له الهيل او ماء الورد، وغالبا ما توضع عليه نقوشات كالقلوب، أو كتابات مختارة من الدارسين (القرفة). ويوزع في مولد النبي المصطفى على الجيران والمعارف في صحون أو قدور. وهناك نوع من الزردة يكون بلونين ابيض (رز مع حليب ومطيبات)، واسود (من الرز والدبس والمطيبات، ويجمعان عادة في صحة واحد على قسمين متلاصقين). وهذا النوع أقل شهرة من الزردة الصفراء.
ـ زلابية: نوه بها وهي الحلوى المعروفة المصنوعة من النشا والسكر والمقلية بالسمن أو الزيت وتخلط العجسينة او الماء المحلى (الشيرة) بماء الزهر. وهي من أهم الحلوى الرمضانية في العراق مع البقلاوة.
ـ سَرسُوب: هو اللبن يوضع فيه شيء من اللبن الذي ينزل عقب ولادة البهيمة ويسمونه مسمارًا يأخذونه ويضعونه في طاجن فخار أحمر، ويضعون معه شيئًا من الملح لإصلاحه ومكثه لحاجتهم، فإذا أرادوا السرسوب يضعون اللبن في الدست ويصبون عليه من هذا اللبن الذي يسمونه المسمار ويفورونه على النار فيقال له المفوّر ويقال له سرسوب ويفتون فيه الخبز المقمرمع العجوة ويأكلونه.
ـ السقط: يصنعونه بالحرارات والسمن والكزبرة والسلق ويصبون عليه الخل ويصير له لذة عظيمة. وهي المعروفة في العراق باسم باجه، المأخوذة من باي بمعنى قدم، وجه أداة تصغير، فهي الكوارع نفسها، وتضاف إليها الرؤوس، تطلب من اللحم وإلا فالسقط، فهو ما يتبقى من الذبيحة إذن. وفي العراق تحشى الأمعاء بالتمن واللحم والبصل وتسمى (الكيبايات)، وتسمى غشاؤ المعدة (الكشرشة) وتقطع الى قطع صغيرة وتقدم مع الرأس والكيبايات، وغالبا ما يرش فوقها النومي حامض او النارنج.
ـ شبرق: لغة قطع اللحم ومزقه، ولدى المؤلف: أكل، قال: اشبرقت شبرقة مليحة.
ـ عجوة: ما يُخلَط من التمر بعضُهُ ببعض ويُركَم شبه باستوائه الفول المدمس.
ـ فسيخ: قال نوع من السمك يقال له البوري، ونوع آخر يقال له الطوبار، جلود يأخذون جلود الفسيخ. يأكلون لحمه ويأخذون جلوده فيغسلونها بالماء ويضعونها في طاجن ويخرطون عليها بصلًا ويضيفون عليها شيئًا يسيرًا من الزيت الحار ويدخلونها الفرن حتى تستوي ويأكلونها بالخبز وربما وضعوا عليها شيئًا من الكسب المذاب بالماء يجعلونه بدل الطحينة، وأشار إلى فسيخ البطارخ وقال مأكول الأكابر.
ـ شعرية: نوه بها وهي نوع من الحلوى مكون من عجين مسلوق. الشعرية العراقية تخلط مع الماء والسكر والهيل (او ماء الزهر) ويسلقى الجميع لغاية ما ينشف الماء. وتصب في صحون ويرش فوقها اللوز والجوز المحمص.
ـ فطير: أشار إلى نوع منه معمول بالنخالة والشعير. ومنه فطير الأدرة، وهي الأذرة. ونوه بفطير الريف فقال أنهم يأخذون الدقيق لا غير يعجنونه بالماء من غير خمير ويضعونه في الفرن أو يدمسونه في الجورة، ويقال له فطير دماسي.
ـ قطايف: حلوى من عجينة تصنع من الطحين والسكر والحليب ومواد أخرى. أشار إلى القطايف الغارقة بالسمن والعسل، وقال: ويقال للتي يصنعونها من القمح قطايف.
ـ قلقاس: من مأكولات فصل الشتاء، يؤكل باللحم الضأن ويضاف إليه السمن مع الخضروات. ويسمى عند العراقيين طاجن الخضروات مع لحم الضأن.
ـ الكباب: منهم من يجعل مكان الفول صغار الكباب من لحم الضان. فهو إذن الكباب كما عرف بمصر، المكون من قطع اللحم المُقطّع يُشْوَى على الجَمْر، وليس ما عرف في تركيا والعراق وإيران وغيرها من أن الكباب هو الكفتة المكونة من اللحم المفروم.
ـ الكشك: طعام ريفي، مركب من البر واللبن، يقرص أقراصًا صغارًا ويوضع في الشمس إلى أن يجف. منه أنواع، منه الكشك الحامض بالفول. وأجوده: كشك بلاد البحر، يطبخونه بالأرز واللحم أو بالدجاج أو الطيور، يليه كشك الكفور وبلاد الملق ثم كشك الصعيد.
ـ كنافة: ضرب من الحلوى. أشار إلى الكنافة المتبلة بالسمن والعل النحل واللوز والسكر. وفي العراق يستخدم الجبن او القشطة، ويرش فوقها الفستق الأخضر المطحون.
ـ المدمس: المنضج في قدرٍ مغلقةٍ، قال أن الفول المدمس مأخوذ من الدمس لكونه يدمس في النار، ومصدره دمس يدمس تدميسًا، فهو دامس ومدموس، وهو نوعان ريفي وحضري، ووصف طريقة إعداد كل منهما.
ـ مصبوبة: حلوى تعمل من نوعين من دقيق الحنطة ومن دقيق الأرز، فأهل الكفور يصنعونها من الحنطة، وأهل بلاد الأرز يصنعونها من دشيش الأرز، ويقال للتي تصنع من القطايف قطايف، والفقراء يصنعونها من الدنيبة التي تخرج من الأرز عند بياضه مع خلط شيء عليها من دشيش الأرز، وسميت مصبوبة لأنهم يجعلون اللبن الحليب بعد وضعه بالدَست.
ـ مفروكة باللبن: هو الفطير الذي يفرك باللبن بمعنى انه يعمل من الدقيق الأبيض الناعم ويخبز في الفرن أو الجورة.
ـ مهلبية: نوع من الحلوى يُصنع من الحليب والنشا أو الأرز المدقوق والسك، قال: إن المهلبية أحسن وأبرك.
ـ نيدة: ضرب من الحلوى، تؤكل بالعسل أو من دونه، قال: وطلبتم نيدة وما قلتم لي بعسل أو بلاشي.
ـ نيفة: قال: لحم يشوى في التنور ويؤكل.
ـ هيطلية: طعام يعمل من نشاء القمح واللبن، وهي أخف من الأرز باللبن إذا أضيف إليها العسل.
ـ يخني: يخني كلمة تركية الأصل معناها الخضار بالصلصلة الحمراء و اللحم. نوه باليخني السمين. في العراق يستخدم مع العدس ماء اللحم او الدجاج، ويوضع فوق الصحن قطع من الدجاج او لحم الضأن.
ضحى عبد الرحمن
العراق
تشرين أول 2022